En wat wichtiger is, wêrom is gluten sa dreech om te foarkommen?
By it ûndersykjen fan gluten, fine jo de term twa brûkte definieare - ien dy't beskate protegearingen foar de measte korrels beskrekt, en ien dy't relevant is foar dy fan ús nei in glutenfreie diät.
Gluten, yn har generike foarm, ferwizigje allinich de ierdgasproblemen yn 'e siedden (dy't wy as koarnsen witte) om de groei fan' e neiste generaasje fan planten te stypjen en te nervjen.
Hast alle gieren hawwe gluten - maisgluten, bygelyks, wurket goed as in düngemakker en in weidende suppressor, wylst glutinous rys ferskynt yn in protte Tûtylûzen. Dochs binne dy kears - en de gluten yn har - perfekt feilich foar minsken mei séliozysk en net-selsyske gluten-sensitiviteit (ek wol bekend as glutenintolerânsje of gluten-allergie).
It is de gluten dy't bart yn in spesifike subgroup koaren - de subfamily fan Pooideae fan de Poaceae famylje fan gersen - dat spesifike reaksjes yn dy fan ús hawwe dy't selyaksyndustry hawwe of gluten-sensitive binne. De subfamily fan 'e Pooideae befettet wyn, kers, eilân en oat.
As immen seit dat se de glutenfreie diät folgje, helpe se net alle gluten. Ynstee dêrfan ferwiderje se dat spesifike glutenproteine fûn yn 'e subfamily fan' e gers fan 'e Pooideae.
Gluten jouwt Dough Elasticity, Struktuer
De gluten yn wyn, kers en pear bestiet eins fan twa proteins: gliadin en glutenin.
As de beide kombinearje yn it bakken prate, foarmje se in dikke, streekrjochte, lime-like substansje dy't it brea en oare bakken mei elastisiteit en berekkende teksture biedt.
Gluten helpt ek breedteast op troch trapping (letterlik geklúzjen) bubbels fan fergjende hefstien yn 'e tôge sels, wêrtroch't de tôge yn in ljocht en loftfloed opkomme kin.
Sadwaande, de glutenproteinen yn oare korrels jouwe gjin deselde kapasite foar, wêrtroch it sa slim is dat it lege glutenfrije brea is te finen.
It binne dizze kwaliteiten yn bakteare soarten dy't de populariteit fan moderne weizen (en yn in lytsere groeien en siel) opleverje. In feite is hjoeddeiske weet breed om mear gluten te befetsjen as âldere varieties fan Weizen, lykas Einkornweizen en stavere weizen, dy't moderne weizen mear tojk meitsje foar dy fan ús dy't reagearje op it gluten yn dat.
En it is gjin wûnder dat gluten is sa swier om te foarkommen: Weiss is it nûmer trije soarte yn 'e Feriene Steaten (efter mar mais en sojaan), mei 54,6 miljoen acres yn' e produksje yn 2015 en 2,05 miljard bushels groeiden (yn fergeliking, mar 2,6 miljoen hektare yn 2015 brûkt).
As jo de statistyk kombinearje foar weze, kers en roggen, wurde mear pleatsen hektyk brûkt om groeien fan glutenkrêften te wachtsjen as in oare single-crop - mear as 58 miljoen acres yn 'e rin fan 2015 makket tichtby 2,3 miljard boskjes fan glutenkears.
'Gluten-frij' betsjuttet gjin weet, ferdwyn of rye gluten
Yn 'e measte gefallen (wierskynlik bûten de lânbou) jout elkenien dy't referearret oan "gluten" of "glutenfrije" betsjuttet de gluten dy't yn' e gersen wâde, kers en rye (en somtiden oat) binne.
Dizze spesifike soarten glutenproteinen feroarsaakje de reaksjes yn celiacs en dy mei gluten-sensibiliteit.
Spitigernôch, om't dizze kears - benammen weizen - sa bot yn ús fiedselketen binne, it iten fan glutenfrijen betsjutte farre mear as gewoan it fergjen fan glutenfrije brea en oare bakke foar de gluten-befettende soarten. Gluten-hantlizzende yngrediïnten ferskine yn in protte ferwurke fiedings, en elkenien nei in glutenfreie diät moat learje wat termen 'gluten' betsjutte op food labels .